Le pot-au-feu du XIXème siècle est un diminutif du pot-pourri de nos pères. Ils ne se contentaient pas, comme nous le faisons, de faire bouillir de compagnie du bœuf et des légumes : ils y ajoutaient d'autres viandes telles que veau, lard et mouton, des herbes de toutes sortes, et lorsque ce mélange avait bouilli à satiété, c'est-à-dire lorsqu'on l'avait fait pourrir à force de cuire, on le servait dans le pot même où il avait bouilli sous le nom très appétissant alors de pot-pourri.
Aujourd'hui que l'art culinaire raffine aussi bien que les autres, on fait encore des mélanges de viandes, mais c'est pour aboutir à la délicate galantine. Quant au mélange des légumes, il a pour conséquence un autre mets recherché dans lequel excellait Béchamel et qu'on intitule macédoine. — Le peuple seul mange encore un salmigondis de viandes et de légumes qui témoigne d'un reste de fidélité à l'antique pot-pourri : il 'a pittoresquement décoré du nom d’arlequin.
Mais ce qui reste à tous et ce qui n'a pas vieilli, ce sont les comparaisons auxquelles le pot-pourri a donné lieu. — Les morceaux de musique composés de différents airs connus, les mélanges d'herbes et de fleurs odoriférantes, les livres composés de productions quelconques assemblées sans ordre et sans liaison, les discours confus et les mélanges insolites, — autant de pots-pourris.
Et comme un pot pourry des frères mandians,
Elle forme son goust de cent ingrédians.
(RÉGNIER.)
